【專欄】獺祭日本酒的經營密碼──參訪山口縣獺祭酒廠

文/陳櫻琴

獺祭（Dassai）日本酒從深山揚名世界，具有全球知名度，在台灣市場也很搶手。
根據日文版《周刊東洋經濟》的報導，獺祭是經嚴選全日本15家的「中堅企業」之一（2026.5.2-9期）。依日本政府近年新的認定，中堅企業是員工在2000人以下，且不屬於中小企業的公司，被視為推動地方經濟與國內生產總值的「核心引擎」。
周刊定義獺祭，是「打破日本酒傳統上的稀少性，兼顧頂級品質與量產規模」，雖說是量產，但市場搶手，確實是頂級，有些獺祭販售價格不便宜，觀光客去日本商店也往往有搶購風潮。

獺祭是品牌，公司全名原來是「旭酒造（Asahi Shuzo）株式會社」，2025年6 月直接把品牌納入公司名稱，改為「株式會社獺祭」。一方面避免和朝日酒造混淆，另一方面品牌和公司名稱一致，有利進軍國際市場。
2023年斥資8千萬美元，費時5年在美國紐約設立新的酒廠，名為Dassai Blue Sake Brewery，酒廠位於水質甚優的哈德遜河附近；取名Dassai Blue 有「青出於藍更勝於藍」的意思。
4月間，我們有機會參訪山口縣的獺祭酒廠，「直銷店與見學點」是一樓建築，酒廠則是十二層的高樓。解說員告訴我們，美國廠的米，初期是日本運過去號稱「酒米之王」的山田錦，目前已成功可在美國當地生產山田錦米了。

這家酒廠不是在山口縣岩國市的中心，有點偏僻，位於一處被大自然與清澈溪流圍繞的周東町山區，高樓層的玻璃大樓，外圍有木條造景橫越溪流，現代科技與和式傳統兼具，由日本知名建築師隈研吾設計。聽說號稱「獺祭之父」的櫻井博志會長（即董事長）也住在這裡。
這家具有百年歷史的酒廠是家族企業，當年面臨釀酒師出走，酒廠瀕臨倒閉，櫻井會長打破由釀酒師獨占釀酒技術的常規，引進數據化管理，在1990年研發出純米大吟釀，並採用獺祭為品牌。二代目櫻井一宏社長（即總理理）2016年接班，主導海外行銷，成功將產品賣到全球二十幾個國家。
我們著全身防塵衣帽，換上工廠用鞋，進去前先經消毒，程序十分嚴格，8道製造過程有精米；洗米；蒸米；製麴；仕込（mixing）；發酵；上槽（mush dividing）和裝瓶。搭著工作用電梯上上下下，除了製麴和裝瓶無法參觀以外，花了不少時間參觀各階段的製造過程，並了解「精米步合」（磨米率）是什麼，如何計算幾割幾分等。

日文的精米步合，指釀酒用的糙米，經過研磨後，剩下精米的重量比例，數字愈低，表示磨掉的雜質愈多，例如稱「二割三分」，即23%，就是磨到剩下的比例，而比例愈低，釀出的酒質愈純淨，但因耗費米量大，所需時間久，價格也比較昂貴。
一般「大吟釀」的精米步合必須在五割，即50%，而獺祭的純米大吟釀可達23%，獺祭有推出一款挑戰全日本商業量產極限的精米步合8%；甚至還有未公開販售的「獺祭磨之先驅」，可達釀造工藝的極致。
我們觀察酒廠工作人員普遍年輕，也有外國人來當徒弟，每批產品精準分析，畫表檢討各種比例，釀造工藝或許已超越了單純追求數字的境界。
近來獺祭在二代目櫻井社長跨業整合之下，和知名人士或企業推出聯名酒，我們看到有音樂家久石讓（Hisaishi, Joe）畫像的聯名款；找來也是山口縣岩國市同鄉弘兼憲史（Hirokane, Kenshi）畫漫畫《獺祭的挑戰──從深山揚名世界的日本酒傳奇》，已有中文翻譯（圓神出版）。弘兼憲史擅長撰寫描繪企業故事，他的商戰經典漫畫「島耕作系列」，日本和海外都有讀者。
獺祭在台灣有總代理，用「 低溫冷鏈」方式，由日本運送來台；也開設第一家海外授權直營概念酒吧Dassai Bar，相信這些特別的商業模式，都是經營成功的密碼之一。